中国火锅类别

• 名称：火锅，古称 “古董羹”，因投料入沸水时发出的 “咕咚” 声而得名2。
• 定义：一种以热汤涮煮食物，即煮即食的烹饪方式1。

历史渊源

• 起源说法：一种说法是在三国时期或隋炀帝时代，“铜鼎” 是火锅的前身；另一种说法是始于东汉，出土文物中的 “斗” 指的就是火锅2。
• 发展历程
  • 商周时期：青铜文明发达，出现 “鼎”，上下分两层，上层盛放食物，下层托盘烧炭火，众人围坐分食牛羊肉。
  • 三国时期：出现五熟釜，是鸳鸯锅的鼻祖。
  • 南北朝时期：“铜鼎” 成为普遍使用的火锅器皿，各种食物皆可一起涮食。
  • 元代：火锅流行，食材主要为牛羊肉，与成吉思汗、忽必烈等帝王征战有关，“涮羊肉” 由此得名。
  • 清代：火锅在民间和宫廷都极为盛行，乾隆皇帝多次举办火锅宴，如嘉庆元年的 “千叟宴”，共上火锅 1550 多个。
  • 民国时期：火锅成为北方地区的特色美食。
  • 20 世纪：19 世纪中国移民进入西方国家，带去中国餐饮，2000 年前后中式四川火锅餐厅首次出现在美国，随后更多品牌入驻。

分类方式

• 按汤底类型：可分为红汤火锅、白汤火锅和冷锅火锅等。
• 按燃料：有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等。
• 按质地：有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等。
• 按结构：有连体式火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等。
• 按烹饪风格：有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等。
• 按地域：可分为北派、东北派、川渝派、云贵派、两湖派、徽派、江浙派、闽台派、粤派等。

地域特色火锅

• 北京火锅：以老北京涮羊肉火锅为代表，采用铜锅，清汤锅底，主要食材为羊肉片，搭配芝麻酱、韭菜花、腐乳等调料。
  

  美食 北京火锅

   
• 东北火锅：以白肉火锅为特色，高汤为海鲜汤，涮肉为煮成半熟的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜等，佐料以酱油、蒜泥为主。
  

  美食 东北火锅

   
• 川渝火锅：包括重庆火锅和四川火锅，主要以麻辣为主，咸鲜和酸辣味兼有，有红锅、白锅、鸳鸯锅等多种锅底，用料丰富，如排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅等。
  

  美食 川渝火锅

   
• 云南火锅：种类多样，有麻辣的火瓢牛肉火锅、鲜美的菌子火锅、咸甜的腊排骨火锅、酸辣的酸汤猪脚火锅等。
  

  美食 云南火锅

   
• 贵州火锅：以酸汤火锅为特色，采用毛辣果加盐腌制发酵，再加入红辣椒等制作成酸味浓郁醇厚的火锅汤底，常搭配软哨、洋芋粑粑、刺梨汁等小吃和饮品。
  

  美食 贵州火锅

   
• 湖南火锅：大边炉是其典型代表，容量大，用料繁多，共有 13 种料盘，吃时热烈气派，此外还有鱼圆火锅、十景火锅、四生片火锅等。
  

  美食 湖南火锅

   
• 海南火锅：椰子鸡火锅是海南地区独特的火锅风味，以椰子水和泉水混合的清汤作为底料，搭配椰肉和文昌鸡肉，注重食材本身的天然美味。
  

  美食 海南火锅

   
• 台湾火锅：大多以台湾风味为招牌，“一人一小锅” 形式，多以环保、时尚、养生为口号，口味清淡，比较流行的有沙茶火锅。
  

  美食 台湾火锅